脂类 营养说明.

高密度脂蛋白结构模型 脂类(lipids)化合物 脂类是一大类不溶于水的化合物。它们有两个特性：一是这一类化合物均溶于有机溶剂；二是这类物质在活细胞结构中有极其重要的作用。它们可被生物体系合成脂肪链，这种链能够形成碳环结构，并可以含有不饱和键的连接，构成细胞的骨架结构。脂类在人体内的功能主要是作为细胞中能量的储存或作为细胞膜的成分。 脂类脂类分子也含C、H、O 3种元素，但H:O远大于2，有些脂含有P和N，各种脂类分子的结构可以差异很大。脂类不溶于水，可溶于非极性溶剂。脂类是生物膜的主要成分；脂肪氧化时产生的能量大约是糖氧化时的二倍。中性脂肪(动物-fat)和油(植物-oil)都是由甘油醇(glycerol)和脂肪酸(fatty acid)结合成的酯。类固醇（steroids）如胆固醇（cholesterol）等脂类也是细胞膜的重要成分。 脂类的构成与性质 脂类是中性脂肪和类脂的总称。中性脂肪主要为油和脂肪，类脂则是一类性质类似于油脂的物质。由于生理功能不同，机体中的脂类可分为两大类：一类是作为基本组织结构的脂类，如磷脂、胆固醇、脑苷脂等，是组成细胞特定结构并赋予细胞特定生理功能的必不可少的物质。这部分脂类，即使长期饥饿也不会动用，含量相对稳定，故称定脂。另一种为储存脂类，是机体过剩能量的一种储存形式，摄入能量若长期超过需要，即可使人发胖，饥饿则会使人消瘦，由于含量变动较大，故称动脂。营养学上的脂肪主要指中性脂肪。 ◎ 脂肪的分类 根据化学结构的不同，脂肪中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。有几种不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质，但是在体内不能合成，必须从食物中摄取，所以我们称它们为必需脂肪酸。目前一般认为亚油酸和α－亚麻酸才能算作必需脂肪酸。脂肪酸根据碳链及双键数目的多少分成四类，即：低级饱和脂肪酸、高级饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。◎ 脂肪的性质脂肪的性质脂肪的性质脂肪的性质脂肪的性质脂肪一般不溶于水，但能微溶于水，易溶于有机溶剂。脂肪的相对密度小于水，故漂于水的表面。含有不饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈液态，如多种植物油类，因为它们的熔点较低，所以我们通常称之为油；而含饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固态，如动物油类，因为这类脂肪的熔点比较高，我们通常称之为脂。 人体脂类的分类 正常人体按照体重计算，所含的脂类占14％～19％，胖人约占32％，过胖人可高达60％。绝大部分是以甘油三酯的形式储存于脂肪组织内。脂肪组织含脂肪细胞，多分布于腹腔、皮下和肌纤维间。这一部分脂肪常被称为储脂。因其可受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂。一般储脂在正常体温下多为液态或半液态。皮下脂肪因含不饱和脂肪酸较多，故熔点低而流动度大，在较冷的体表温度下仍能保持液态，从而进行各种代谢变化。机体深处储脂的熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温散失。类脂包括固醇类和磷脂，是组织结构的组成成分，约占总脂的5％。类脂比较稳定，受营养和机体活动的影响不大。类脂的组成因组织不同而有所差异。 低密度脂蛋白结构模型 极低密度脂蛋白结构模型 脂肪在人体内的作用 脂肪的营养价值很高，是人体所必不可少的营养素之一。它对人体具有供给热能、调节体温等作用。脂肪主要分布在人体上皮组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。其主要生理作用有： ◎ 供给热能 脂肪是体内贮存能量的仓库。体内营养过多时，过剩的糖、蛋白质等可以转变成脂肪的形式贮存起来，一般可达几千克或几十千克，越是胖人脂肪的贮存量越多。 ◎ 构成人体组织 脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，在脑细胞和神经细胞中含量最多。一些胆固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。 ◎ 供给必需的脂肪酸 人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分。保持皮肤微血管正常的通透性，以及对精子的形成、前列腺素的合成等方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。 ◎ 增加食欲 没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、B族维生素、维生素E、维生素K的吸收与利用。 ◎ 调节体温和保护内脏器官 脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官的间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。 ◎ 增加饱腹感 脂肪在胃内消化停滞不前，滞留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。 人体脂肪的需要量 在摄入多少脂肪的问题上，我国的营养专家提出每天摄入的脂肪产热量应占总产热量的20％～25％，也就是说，每个人每天应该摄入的脂肪和他一天摄入的总热量有关。如果一个人每天应摄入8.4兆焦（2000千卡）热量，我们又知道每克脂肪产热是38千焦（9千卡），那么这个人一天应摄入的脂肪量是8400×25％÷37＝57克。实际上一般正常人根据摄入热量的多少，应摄入的脂肪在50～80克之间。婴幼儿和儿童摄入脂肪的比例高于成年人，6个月以内婴儿摄入的脂肪产热量占45％，6～12个月婴儿摄入的脂肪产热量占40％，1～17岁儿童以及青少年占25％～30％，成年人摄入的脂肪产热量占20％～25％。 食物中脂肪的分类 脂肪主要分为动物脂肪和植物脂肪，由于它们所含化学元素的种类、数量以及结构不同，而各有各的功能，营养价值也不同。天然食物中含有各种脂肪酸，多以甘油三酯的形式存在。一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但也不是绝对的，如椰子油主要由含12碳和14碳的饱和脂肪酸组成，仅含有5％的单不饱和脂肪酸和1％～2％的多不饱和脂肪酸。总的来说，动物脂肪一般约含40％～60％的饱和脂肪酸，30％～50％的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物油约含10％～20％的饱和脂肪酸和80％～90％的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有不少植物油含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸含量达79％～83％。 脂类营养价值评估 脂类具有很高的营养价值。脂类的营养价值评估可从脂肪消化率、必需脂肪酸含量和脂源性维生素三个方面衡量。 ◎ 脂肪的消化率 主要决定于其熔点，而熔点又与其低级脂肪酸及不饱和脂肪酸的含量有关。这些脂肪酸含量越高，熔点越低，越易消化，故比较起来植物油和奶油更易消化。熔点低于体温的脂肪消化率可高达97％～98％，高于体温的脂肪消化率约为90％左右。 ◎ 必需脂肪酸含量 由于必需脂肪酸在人体中具有重要的生理功能，而人体又不能合成，必须从食物中获取，因而必需脂肪酸的含量是衡量油脂营养价值的重要依据。现在人们认为有两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，它们是亚油酸和α－亚麻酸。在它们的脂肪酸长链中分别含有两三个不饱和双键，故都属于多不饱和脂肪酸。 ◎ 脂溶性维生素的含量 一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。动物的贮存脂肪几乎不含脂溶性维生素，而器官脂肪含量多，其中肝脏含维生素A、维生素D很丰富，特别是某些海产鱼的肝脏脂肪维生素含量更多。奶和蛋类脂肪含维生素A、维生素D亦较丰富。植物油不含维生素A和维生素D，但含维生素E，特别是谷类种子的胚油含维生素E更为突出。 富含脂肪的食物 食物名称 脂肪含量（％） 纯油脂：牛油、羊油、猪油、花生油、芝麻油、豆油 90～100 各种肉类：牛肉、羊肉、猪肉 10～50 蛋类 6～30 乳类及其制品 2～90 硬果类：榛子、核桃、花生、葵花子 30～60 黄豆类 12～20 腐竹 24 动物油与植物油的利弊 近年来，医学界、营养界一再倡导：“尽可能食用不饱和脂肪酸，且来自饱和脂肪酸的热量，不要超出总热量的10％。”我们先来比较一下动物油与植物油的营养构成： 动物油 植物油 主要含饱和脂肪酸 主要含不饱和脂肪酸 主要含维生素A、维生素D，与人的生长发育有密切关系。 主要含维生素E、维生素K，与血液、生殖系统功能关系密切。 含较多胆固醇，它有重要的生理功能。在中老年血液中含量过高，易得动脉硬化、高血压等疾病。 不含胆固醇，含植物固醇，它不能被人体吸收。阻止人体吸收胆固醇。 根据以上两种油的特点，您可以选择食用。对于中老年人以及有心血管病的人来说，要以植物油为主，少吃动物油，更有利于身体健康；对于正在生长发育的青少年来说，则不必过分限制动物油。植物油也要限量：植物油是不饱和脂肪，如果吃得过多，很容易在人体内被氧化成过氧化脂。而过氧化脂在体内积存能引起脑血栓和心肌梗塞等病症。据科学测定，每人每天吃7～8克植物油就足够身体所需了，另外适当吸收一点动物的脂肪，对人体健康有益。要注意用香油：香油以芝麻为原料，不仅味香、营养丰富，而且我们祖先很早以前就用芝麻作为良药，来治疗某些疾病。经研究发现：香油中含有的亚油酸、棕榈酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸达6％，这些物质能有效地防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病。香油里还含有丰富的维生素E。动物实验证明：维生素E能延长寿命15％～75％。所以香油不仅可提供热量和一般的营养，而且还有抗衰老和延年益寿的作用。所以有条件的话，不妨多食用香油。